ยีสต์
สำหรับยีสต์เป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้เลย ถ้าคุณกำลังทำขนมปัง ซึ่งจะช่วยทำให้ขนมปังสามารถนุ่มขึ้นฟูได้ คุณเคยสังเกตไหมว่าทำไมบนเนื้อขนมปังถึงได้มีฟองอากาศ โดยรูเหล่านี้เกิดจากยีสต์นั่นเอง ซึ่งยีสต์จัดอยู่ในกลุ่มเชื้อราชนิดหนึ่ง ที่มีความคล้ายคลึงกับแบคทีเรีย แต่จะขนาดใหญ่กว่า สามารถมักย่อยน้ำตาลในแป้งขนมปัง จนทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนได้ออกไซด์ ส่งผลให้ขนมปังฟู และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น
ยีสต์แบ่งเป็นกี่ประเภทใช้ทำอะไรได้บ้าง?
ยีสต์สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท โดยหลัก ๆ จะแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ซึ่งเรามาดูกันเลยว่ายีสต์ ใช้ทำอะไรได้บ้าง
- Baker Yeast สำหรับประเภทนี้จะเรียกกันว่าเป็นยีสต์ขนมปัง ซึ่งจะช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม สำหรับ Yeast ที่ใช้ทำขนมปังนี้ จะมีกระบวรการหมักย่อยน้ำตาลในแป้ง และนำออกซิเจนเข้าไปด้วยการหายใจโดยใช้ออกซิเจน จากนั้นเมื่อเกิดกระบวนการหมักจะได้ผลิตภัณฑ์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้ขนมปังมีลักษณะผิวเป็นรูฟองอากาศหลังจากอบนั่นเอง ซึ่ง Yeast ขนมปังนี้จะมีทั้งแบบสด และแห้ง ความพิเศษของมันคือหลังจากกระบวนการหมักแป้ง จะมีปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าเอทานอล จึงเหมาะสำหรับนำมาทำเป็นขนมปัง
- Brewer Yeast สำหรับประเภทนี้ จะเป็นยีสต์ที่ใช้ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็นเบียร์ ไวน์ สุรา หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิด ๆ อื่น ก็ต้องใช้ โดยมันจะเข้าไปย่อยน้ำตาลที่เป็นสารตั้งต้นในการหมักแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นเอทานอลนั่นเอง ความพิเศษของชนิดนี้ก็คือจะตรงข้ามกับสายพันธุ์ที่ใช้ทำขนมปัง คือ สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ปริมาณมากกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ดังนั้นยีสต์ ประโยชน์ค่อนข้างจะหลากหลาย แต่ส่วนใหญ่จะใช้ในการทำขนมปัง เบเกอรี่ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่คุณเชื่อหรือไม่ แบรนด์เครื่องสำอางบางแบรนด์สกัดยีสต์เป็นส่วนผสมหลักของเครื่องสำอางบำรุงผิวหน้าอีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่น่าสนใจ และมีคุณประโยชน์นานัปการ
ใส่ยีสต์แล้วทำไมขนมปังถึงไม่ขึ้นฟู วันนี้มีคำตอบคลายข้อสงสัยให้กับคุณ
ในกระบวนการทำขนมปัง แม้ว่าคุณได้ใส่ยีสต์ลงไปแล้ว แต่ทว่าทำไมนะ ทำไมขนมปังถึงไม่ขึ้นฟู ไม่นุ่ม ซึ่งจะบอกว่ามีปัจจัยหลายอย่างมากที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมปัง โดยจะมีปัจจัยอะไรบ้างนั้นมาติดตามกันเลย
- อุณหภูมิ
สำหรับการเจริญเติบโตของ Yeast และการทำงานของมันจะต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งจะต้องปรับให้อุณหภูมิในห้องที่ใช้หมักแป้งอยู่ที่ 30-40 องศาเซลเซียส เนื่องจาก Yeast ชอบอากาศที่ร้อน และชื้น
- ชนิดของแป้ง
แป้งต้องเลือกที่มีกลูเตนสูง ไม่ควรเลือกแป้งเค้ก หรือแป้งอเนกประสงค์ หากมีปริมาณกลูเตนไม่พอ จะทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ยาก
- เกลือ
ต้องใช้เกลือในปริมาณที่พอเหมาะ หากใส่เยอะจนเกินไปจะยับยั้งการเจริญของ Yeast ได้ ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟู ดังนั้นต้องใส่ให้พอดีเพื่อเสริมรสชาติ และทำให้ขนมปังมีกลิ่นที่ดี
- ชนิดของยีสต์
ซึ่งจะมีอยู่หลายชนิด หลากหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์จะมีระยะเวลาในการหมักเพื่อให้ขนมปังขึ้นฟูไม่เท่ากัน นอกจากนั้นต้องตรวจเช็คให้ดีว่าเป็นชนิดที่เหมาะสำหรับการทำขนมปัง หรือการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รวมถึงเช็ควันหมดอายุให้ละเอียดก่อนใช้ เพราะถ้าหมดอายุแล้วประสิทธิภาพในการหมักแป้งจะลดต่ำลง
- น้ำ
น้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำอุณหภูมิห้อง ถ้าอุณหภูมิต่ำหรือสูงเกินไป จะทำให้ Yeast ตายได้ และควรใช้ในปริมาณสัดส่วนที่พอเหมาะกับแป้ง เพื่อให้เนื้อแป้งไม่เหนียว หรือร่วนจนเกินไป
ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ส่องดู ซึ่งมีประโยชน์มากมายหลายประการ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมทางด้านอาหาร การทำขนมปัง การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และอาหารที่ต้องผ่านกระบวนการหมัก เป็นต้น ดังนั้นหากใครที่กำลังทำขนมปัง และเนื้อขนมปังไม่ขึ้นฟู ไม่นิ่มอาจเกิดจากปัจจัยหลายอย่างโดยเฉพาะเรื่องของยีสต์ นับว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ขาดไม่ได้เลยทีเดียว
อ้างอิง
cookpad.com
อ่านต่อที่ สูตรขนม // ร้านขนมหวาน
